close
301-1 青椒炒肉絲、茄汁燴魚片、乾煸四季豆
一、進場準備 - 成品盤(白毛巾擦乾，可用紙巾補擦)
→調理盤(瀝乾)
→鍋具(洗好放爐上)
→烹調用具(洗好用一個調理盤盛裝)
→刀、沾板、抹布(皆須用酒精消毒)
二、食材洗滌 - 乾貨(蝦米)
→素加工(冬菜)
→蔬果(蒜頭泡水、小黃瓜、紅蘿蔔 - 削皮、青椒去籽、中薑 - 削皮、
洋蔥、四季豆去頭尾、蔥去頭尾、辣椒去頭且頗半去籽)
→肉類(絞肉不用洗、大里肌肉)
→魚(鱸魚去腮、去內臟)
三、食材切割 - 依食材洗滌順序切割(邊檢查食材是否需共用)
→乾貨(蝦米切末，直徑0.4cm以下)
→素加工(冬菜切末，直徑0.4cm以下)
→蔬果 - 紅蘿蔔 (先切擺飾、水花，指定、自創皆各一種)、再切其他蔬果類
- 青椒 (先取長4-5cm，再切絲寬0.3cm以下)
- 青蔥 (蔥綠絲10g 先取蔥綠段，長4-5cm，再切絲寬0.2cm以下)
(蔥花 15g 寬0.3cm以下，多切爆香用)
- 中薑 (薑絲10g 先取長4-5cm，再切絲寬0.2cm以下)
(薑末 10g 剩餘薑絲切末，直徑0.4cm以下，多切爆香用)
- 紅辣椒 (先取長4-5cm，再切絲寬0.3cm以下)
- 蒜頭 (蒜末，全切末)
- 洋蔥 (切斜段取菱形片)
- 小黃瓜 (切斜段取菱形片)
- 四季豆 (對半切)
→蔬果類完成時，先檢查蔬菜有無短缺，完成後先清洗洗手台及沾板刀子
→肉(去筋膜、先逆紋取長7cm、順紋切片再切絲0.5cm以下)
→魚(取10片，逆紋切段取長7cm，順紋斜批法取魚片寬2cm*厚0.5cm)
完成後清點所有食材，再清洗檯面後，離場
(以上需在90分內完成)四、烹煮前準備 -
- 準備水鍋 (川燙水花、青椒絲、小黃瓜片、肉絲、魚片)
- 準備油鍋熱油 (炸四季豆)
- 醃製食材 - 里肌肉、魚片以米酒、鹽、胡椒粉、醬油、太白粉醃漬(魚可將香油去腥味)
- 水鍋川燙 - 川燙蔬果類 肉絲 魚片(水滾起鍋，魚片下鍋前可加些許沙拉油包裹太白粉水)
- 油鍋炸物 - 可先放一小食材檢查油溫，聽到啪啪聲即可下鍋，油不可過熱，炸至脫水縮縮即起鍋
- 少油加入些許蔥薑爆香(可撈棄)
- 關火，入五絲 (青椒絲、肉絲、蔥絲、薑絲、紅辣椒絲)
- 入調味料 (鹽、味素、水1T)
- 開中伙伴炒約４０秒起鍋
- 不得過於油膩
再練習項目：絲的刀工須再精準
六、 茄汁燴魚片（水花）
六、 茄汁燴魚片（水花）
- 調味料準備 (番茄醬3匙、糖1匙、白醋1匙，鹽、味素少許，水半杯)
- 小火少油炒洋蔥片
- 入調味料（如上），再入配料
- 拌炒後慢慢加入太白粉水，並翻攪，使之有勾芡，勿太黏稠
- 勾芡完之後再下魚片（因為魚片已川燙熟）
再練習項目：調味料要記熟，燴的煮法要多練習
，魚一定要最後下
七、 乾扁四季豆
，魚一定要最後下
七、 乾扁四季豆
- 少許油加入絞肉拌炒，入調味料炒至金黃色起鍋備用
- 乾鍋，少許油炒配料 (蝦末、冬菜末、蒜末、中薑末、蔥末)
- 再入炸好之四季豆及炒熟之絞肉扁炒
- 加入胡椒粉1/4 T及米酒1T，炒至完成收汁
再練習項目：炸四季豆溫度勿過高，濾網及裝油鍋
不可有水
不可有水
參考資料:http://karenlovecook.blogspot.tw/2016/05/301-7.html 凱倫中餐丙級挑戰
全站熱搜
留言列表
中餐丙級 (1)
