301-8 脆溜麻辣雞球、銀芽炒雙絲、素燴三色杏包菇
一、進場準備 - 成品盤(白毛巾擦乾)
→調理盤(瀝乾)
→鍋具(蒸籠洗好後裝水，水深約半根指頭，放爐上)
→烹調用具(洗好用一個調理盤盛裝)
→刀、沾板、抹布(皆須用酒精消毒)
二、食材洗滌 - 乾貨(無)
→素加工(桶筍、五香大豆干)
→蔬果(蒜頭先泡水、紅蘿蔔 - 削皮、小黃瓜、
蔥去頭尾、青椒去籽、綠豆芽洗淨、蒜頭剝皮去頭
、中薑 - 削皮、紅辣椒去籽去頭)
→雞胸肉
→雞胸肉
三、食材切割 - 依食材洗滌順序切割(邊檢查食材是否需共用)
→素加工 - 桶筍 (菱形片 12片，先取片厚0.3cm，再斜切取菱形片)
(筍絲 50g以上，剩餘切絲)
豆干(無評分,切片即可)
→蔬果 - 紅蘿蔔 (先切擺飾、水花，指定、自創皆各一種)
- 小黃瓜 (滾丁塊 滾刀法切2/3條，需比雞球小)
(菱形片 12片 ，燴菜用)
- 青蔥 (菱形丁 切一支，雞球用)
(蔥綠絲 約10g)
- 青椒絲 (長5cm，寬0.3cm以下)
- 中薑 (菱形片 6片)
(薑絲 10g 長5cm，寬0.2cm)
(筍絲 50g以上，剩餘切絲)
豆干(無評分,切片即可)
→蔬果 - 紅蘿蔔 (先切擺飾、水花，指定、自創皆各一種)
- 小黃瓜 (滾丁塊 滾刀法切2/3條，需比雞球小)
(菱形片 12片 ，燴菜用)
- 青蔥 (菱形丁 切一支，雞球用)
(蔥綠絲 約10g)
- 青椒絲 (長5cm，寬0.3cm以下)
- 中薑 (菱形片 6片)
(薑絲 10g 長5cm，寬0.2cm)
- 杏包菇 (片 取菇邊長5cm以下的直方片,厚0.3cm )
- 紅辣椒 (切絲)
- 蒜頭(切末)
- 綠豆芽 (去頭尾)- 紅辣椒 (切絲)
→蔬果類完成時，先檢查蔬菜有無短缺，完成後先清洗洗手台
及沾板刀子
→雞胸肉 (切三角形，用奇刀法切間隔0.5cm ，深度1/2，至少6塊)
完成後清點所有食材，再清洗檯面後，離場
(以上需在90分內完成)
四、烹煮前準備 -
- 準備1個水鍋，一個油鍋 (川燙蔬菜類，炸雞球)
- 調味料區領取乾辣椒、花椒粒、乾麵粉
- 醃製食材 - 雞胸肉以米酒、鹽、胡椒粉、太白粉醃漬，要炸的時候再沾麵粉
- 水鍋川燙 - 川燙小黃瓜、紅蘿蔔水花、中薑、桶筍片絲、青椒、豆干片
- 油鍋炸物 - 雞肉沾乾麵粉抓勻，抓成球狀後底部沾溼，再沾麵粉固定，油熱後炸至金黃，約1-2分鐘
- 準備濃太白粉水
五、 脆溜麻辣雞球
- 冷油小火炒辛香料(乾辣椒、花椒粒、蔥菱形丁、蒜末，約40秒，聞到辣味關火
- 調味料準備：水3匙，糖1T、白醋1T、醬油1T、酒少許、鹽味素少許、太白粉少許
- 中小火入調味料和辛香料拌炒煮廢至起泡泡，入小黃瓜跟雞球，拌炒入味後起鍋
再練習項目：調味料要準備足夠，雞球要熟
六、 銀芽炒雙絲
六、 銀芽炒雙絲
- 中火，油2T，爆香蔥薑
- 將所有材料入鍋（桶筍、青椒、綠豆芽、紅辣椒絲）
- 後入調味料（鹽、味素、水２Ｔ)
- 拌炒約50秒，見銀芽燒熟，關火起鍋
再練習項目：銀芽不用川燙
七、 素燴三色杏包菇（水花）
七、 素燴三色杏包菇（水花）
- 小火少油炒薑末
- 入配料 (薑片、豆干片、筍片、杏包菇片、水花、小黃瓜菱形片)
- 入調味料 (鹽、味素)
- 中伙伴炒至水滾，轉小火
- 倒入濃太白粉水，拌勻成燴汁，起鍋
參考資料:http://karenlovecook.blogspot.tw/2016/05/301-7.html 凱倫中餐丙級挑戰
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